La calidad es y siempre ha sido un elemento indispensable en todo tipo de relaciones comerciales desde tiempos inmemorables. Existen múltiples definiciones o conceptos relacionados con la calidad dependiendo del punto de vista o de la ubicación en la cadena de valor de quien hace tal definición, ejemplos:
- Calidad es la capacidad de un producto o servicio de generar satisfacción en el cliente,
- Calidad es la medida en que se cumplen los requisitos establecidos en el diseño de fabricación o de prestación del servicio.
- Calidad es el grado en que un conjunto de características inherentes cumplen con los requisitos de los clientes.
- Calidad es hacer las cosas bien desde la primera vez.
Todo esto nos habla de que es indispensable desarrollar la capacidad de satisfacer los requisitos y expectativas de nuestros clientes para ser reconocidos y preferidos como una empresa que entrega productos o servicios con un nivel de calidad suficiente para lograr la preferencia de los mismos.
Entre los atributos de calidad más comunes se encuentran la durabilidad, funcionalidad, apariencia, confiabilidad, seguridad de uso, medidas, etc.
Durante la segunda mitad del siglo XX se desarrollaron metodologías para apoyar a las empresas en sus esfuerzos por mejorar su desempeño y alcanzar mayor competitividad. Paralelamente se desarrollaron estándares de aceptación para facilitar el intercambio de bienes y servicios entre empresas de distintos países. Estos esfuerzos dieron origen a lo actualmente conocemos como la familia de normas de calidad ISO 9000. Las empresas que obtienen una certificación de este tipo tienen mayor posibilidad de aceptación en los mercados tanto nacionales como internacionales.
Hasta aquí todo parece indicar que lo único y lo más importante para ser competitivos es la calidad.
Sin embargo cuando se trata de productos de la cadena alimentaria se presenta otro protagonista que ha cobrado relevancia en los últimos años. En 1991 se presentó una epidemia de cólera a nivel mundial con 1’000,000 de casos registrados, en 1995 Inglaterra surgió un tipo de encefalitis conocida como fiebre de las vacas locas, en 2001 después de los ataques terroristas del 11 de septiembre se perpetraron casos de bioterrorismo con cepas de Antrax en USA. Todos estos eventos desencadenaron la preocupación por la seguridad de los alimentos que traspasaban las fronteras.
La inocuidad es entendida como el estado de un alimento exento de riesgos para el consumo humano. Los alimentos en malas condiciones traen consigo Enfermedades Trasmitidas por los alimentos o ETA. No es ninguna novedad que las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria establezcan medidas tendientes a asegurar dicha inocuidad. 2000 años A.C, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar, así como también estaban legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.
Existen hoy en día diversos organismos que se involucran en el control sanitario de los alimentos como la FAO, OMS, INPPAZ, FDA , Codex Alimentarius, etc.
Al igual que con las normas de calidad, se han desarrollado diversos estándares para asegurar la inocuidad de los alimentos, desde los más simples hasta los más complejos como GAP (buenas prácticas agrícolas), GMP (buenas prácticas de manufactura), HACCP, SQF e ISO 22000 con sus correspondientes certificaciones.
Al presentarse tan variadas posibilidades de certificación los productores de alimentos se ven en la disyuntiva de elegir cual metodología implementar y certificar para poder competir en sus mercados meta. Es ahí donde surge la pregunta ¿ Calidad o Inocuidad ?… cuestión de enfoques; ¿Enfoques de quién?: ¿Del clientes?, ¿De consultores?, ¿De certificadores?, ¿De la propia organización?.
La realidad es que con la evolución de los sistemas de gestión de calidad y de inocuidad han surgido áreas de especialización en la consultoría que de manera natural tratarán de influir en la decisión del empresario sobre la metodología a implementar y la certificación a lograr. Esta especialización tiende a radicalizar las posturas de los expertos en cuanto a la preponderancia de uno u otro concepto.
Pero ¿Qué requiere el cliente, el consumidor? Productos alimenticios que cumplan sus requisitos de sabor, color, etc. y por supuesto que sean inócuos. Nadie comprará una fruta, carne o cualquier alimento del que sospeche que pueda ocasionar daños a su salud, así como tampoco nadie comprará un producto “total y absolutamente” inocuo pero que tenga un mal aspecto o no cumpla otros requisitos como peso, dimensiones, etc.
En conclusión, considero que no debe hacerse tal separación y que la inocuidad se ha convertido en una “característica inherente” de los productos alimenticios. Por lo tanto cualquier sistema de gestión de la calidad en alimentos debe incorporar las metodologías de aseguramiento de la inocuidad. Prueba de ello es que sistemas de gestión de la inocuidad como SQF se pueden certificar en tres niveles: 1 Buenas prácticas, 2 HACPP y 3 HACPP y Calidad. Por otra parte la Norma de Calidad ISO 9001 establece que se debe planear e implementar la realización del producto bajo condiciones controladas, si es una empresa productora de alimentos o proveedor de las mismas debe consecuentemente establecer controles que aseguren la inocuidad de sus productos.
¿Ustedes que opinan?
